I birrai e i birrifici – grandi o piccoli che siano – devono costantemente valutare le loro birre per determinarne la consistenza, l’assenza di difetti e se sono adeguate agli obiettivi di mercato. Persino per i piccoli birrifici, l’implementazione di un programma strutturato di valutazione sensoriale può avere un enorme tornaconto. Anche altri membri del mercato delle birre hanno bisogno di saper distinguere uno stile da un altro, una birra buona da una cattiva e provare a definire quale, tra tutte, offre le sensazioni più irresistibili ai consumatori. Persino per i degustatori occasionali, prendersi del tempo per sviluppare una vera tecnica di degustazione e un vocabolario adeguato può fornire intuizioni, spiegazioni e un piacere maggiore ad ogni birra.
Capire i Nostri Sensi
La sensazione inizia con la stimolazione e termina con la percezione. Interfacciandosi con il mondo all’esterno, i nervi sensoriali si attivano in maniere specifiche quando stimolati da diverse sostanze chimiche, inviando segnali a svariate stazioni elaborative e ad alcune antiche – e spesso molto emotive – parti del cervello, prima di muoversi verso il reparto cognitivo. Iniziando come semplici segnali in codice che attraversano molti processi di elaborazione, alla fine, questi cominciano a esprimersi attraverso pensieri, ricordi e, infine, linguaggio.
Gusto e olfatto sono quello che formano i sensi chimici, aiutati da alcune sensazioni della bocca (mouthfeel). E’ uno splendido sistema armonioso, affinato da centinaia di milioni di anni di evoluzione, indubbiamente antecedenti ai sensi “più alti”, come vista e udito. Quasi ogni singola creatura sul pianeta presenta capacità in questi aspetti. Per molto tempo, gli scienziati hanno avuto un pregiudizio riguardo questi sensi vitali, considerandoli primitivi e non degni di studio. Gli ultimi decenni hanno dimostrato quanto avessero torto.
I nostri sensi ci aiutano a navigare attraverso il sublime e pericoloso mondo in cui viviamo. I sensi chimici ci forniscono informazioni su cibo e bevande: valori nutrizionali, commestibilità/tossicità, grado di maturazione etc. Inoltre, l’olfatto è importante anche dal punto di vista comunicativo, come chiunque abbia visto un cane marcare il territorio può comprendere. E’ stato scoperto recentemente che il senso del gusto potrebbe avere anche un ruolo nascosto come prima linea difensiva contro gli agenti patogeni. I recettori gustativi possono essere trovati lungo tutte le pareti dell’intestino e delle cavità nasali, così come in molti altri organi e persino nelle ossa. Pare che alcune proteine amare sulla superficie dei batteri possano stimolare queste cellule gustative a rilasciare composti che – direttamente o indirettamente – cominciano ad attaccare gli “intrusi”, agendo più velocemente del sistema immunitario.
Dato che i sensi chimici sono estremamente antichi, vengono elaborati in maniere molto differenti rispetto a vista e udito e possono spesso sembrare “alieni” e illogici: i segnali del gusto, per esempio si dirigono prima verso il tronco encefalico, la parte più primitiva del cervello, responsabile del controllo del battito cardiaco e della respirazione. E’ il tronco encefalico che effettua la decisione qualitativa se qualcosa ci piace o no. I segnali olfattivi raggiungono, invece, l’amigdala e l’ippocampo, altre due antiche parti del cervello, coinvolte nei ricordi e nell’emotività. Sebbene questo possa sembrare strano, tutto ciò ha senso: A volte, gli aromi rappresentano minacce o opportunità che necessitano un’azione, forza e/o velocità. Le emozioni creano un’azione diretta, spesso oltre il controllo del cervello pensante. Una scimmia nella foresta sente l’odore di frutta matura; non ha bisogno di sapere che specie di frutto, l’unica cosa che sa è che deve dirigersi verso l’odore per ripetere il banchetto della stagione precedente.
E’ frustrante per noi, specialmente quando proviamo a essere dei buoni degustatori. Vogliamo che il nostro cervello sia logico; non lo è. Vogliamo trasformare gli aromi in vocabolari descrittivi ma non siamo strutturati in maniera che ciò sia facile. In un certo modo, comprendere la stranezza del nostro stesso corpo è alla base del processo per diventare maestri degustatori. Siamo così abituati all’apprendimento visivo e orale che ci è arduo affrontare le cose in maniera differente.
Ad ogni modo, è comunque possibile allenare questi angoli nascosti di noi stessi e utilizzare questi talenti per uno scopo. Bisogna solo lasciare che lavorino come sempre e ascoltare quello che dicono. [continua…]
Articolo tradotto e implementato da Altrebirre e Marco Delrio
Tratto da “Tasting Beer” di Randy Mosher
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