Blind Test della Birra
Questa è la terza reference della nostra Masterclass di Altrebirre, attualmente un Work In Progress in fase di Data Collection, che punta a fornire una conoscenza e una predisposizione corretta per la degustazione e l’analisi della birra artigianale. In questo articolo, originariamente di SevenFiftyDaily, vediamo come gli esperti effettuano i test alla cieca con le birre, quali fattori sono fondamentali da tenere a mente e il perché questa tecnica è molto utile anche per l’appassionato o il recensore principiante.
Come Fare un Test alla Cieca
E’ troppo facile fare affidamento ai banali descrittori – per esempio, luppolata, acida, caramellata – quando si vende una birra. Sebbene questi abbiano un’utilità, descrivere con precisione i sapori specifici è molto più utile e un accurato “blind tasting” è il modo migliore per imparare a definire i veri aromi di una birra.
Il Cicerone Esperto Jen Blair, scrittrice e giudice di birre di Charlotte, Carolina del Nord, afferma che il test alla cieca può essere illuminante. “E’ il miglior allenamento per il palato che ci possa essere ed è piuttosto economico per i rivenditori” dice Jen. “Se non sai che sapori ha la tua birra, come puoi parlare con precisione del tuo prodotto ai clienti? Come puoi sapere se il tuo negozio sta vendendo un prodotto accettabile se non lo metti alla prova su potenziali problemi?”
Il Blind Tasting aiuta anche lo staff a conoscere e imparare i dettagli che fanno risaltare un prodotto sullo scaffale senza ricorrere al marketing. Il Master Cicerone Rich Higgins, di San Francisco, spiega che il blind tasting può aiutare i professionisti della birra a essere più oggettivi e imparziali quando valutano e recensiscono uno o più prodotti. “Più si conosce di una birra prima di assaggiarla, più è difficile assaporarla e valutarla in maniera imparziale. Il gusto, la bevuta, le sensazioni, l’assaggio sono parte di un’esperienza soggettiva.”
Senza stabilire una struttura e dei parametri, il Blind Tasting è solo bere ad occhi chiusi. Risorse gratuite – come, per esempio la guida di Higgins “Deductive Beer Tasting Method” – possono fornire un contesto completo ma, nella modalità più basica, un efficace test alla cieca tiene in considerazione quattro caratteristiche: aspetto, aroma, corpo e sapore.
Cosa Cercare nell’Aspetto di una Birra
Il colore di una birra arriva principalmente dal malto – più precisamente, dal tipo e dal livello di tostatura dello stesso. Questo può essere un indicatore di stile, sebbene possa essere anche ingannevole in un mondo di Black IPA e Stout bionde.
In generale, lo spettro di colori di una birra può essere semplificato in: giallo, ambrato (o rosso), marrone e nero – questi forniscono indizi sul sapore della bevanda. Le birre che vanno dal giallo al dorato, come le lager, possiedono tipicamente note di cereali e pane. Le ale ambrate, alcune pale ale scure e le IPA, solitamente, hanno una nota di toffee e un corpo più pieno delle birre chiare. Dalle brown e black ale, ci si aspettano note di caramello e cioccolato, in aggiunta agli eco più o meno forti di caffé.
E’ anche importante osservare la chiarezza di una birra che ci darà informazioni indicative sullo stile, il tipo di malto utilizzato e/o potenziali difetti. Le lager sono dorate e limpide, per esempio, mentre le wheat beers (birre di grano) sono dorate e torbide. Se stai osservando una pilsner torbida significa che qualcosa, nella creazione, è andato storto. La chiarezza è meno importante per le birre scure ma, quando si parla di IPA, essa può immediatamente indicare lo stile: le West Coast IPA sono chiare (a prescindere che sia di colore giallo scuro o ambrato chiaro) e le New England IPA sono velate.
Stabilire anche che tipo di schiuma abbiamo davanti ci aiuta a dedurre lo stile. I luppoli, il bicchiere, il livello alcolico e le proteine del malto sono tutti fattori che possono incidere sulla “testa” della birra. Le birre di grano e avena, normalmente, presentano più proteine e una retenzione della schiuma più lunga, mentre le birre che utilizzano cereali aggiunti (per esempio, il mais e il riso) hanno meno ritenzione. I luppoli aiutano a creare una schiuma ad alta ritenzione – aspettatevi quindi più testa e “lacing” (il lacing è il residuo di schiuma che rimane attaccato alle pareti del bicchiere durante la bevuta) se state bevendo una IPA molto luppolata. Molte birre dal tasso alcolico elevato hanno una corta ritenzione della testa, dice Mandy Naglich, Cicerone di New York, ma ci sono esempi che escono da questo trend, ad esempio la Duvel. Infine, anche il bicchiere stesso può essere un fattore nell’aspetto e nelle caratteristiche di una schiuma: un bicchiere sporco d’olio o che presenta residui di sapone può diminuire la ritenzione della testa a prescindere dallo stile.
Il vecchio cliché che dice di assaggiare inizialmente con gli occhi chiusi è, comunque, ancora affidabile per avere una panoramica d’impatto. Non fidatevi troppo di quello che vedete, avvisa Mirella Amato, Master Cicerone di Toronto e autrice di “Beerology: Everything You Need To Know To Enjoy Beer”. “Dipende dalla birra”, afferma. “In termini di qualità, è pericoloso giudicare dall’apparenza.” Per esempio, le stout invecchiate in barile potrebbero avere un colore simile alle stout irlandesi ma ci si aspetta che le prime abbiano un contenuto alcolico più elevato e una consistenza più densa – fattori che non si possono distinguere fino a che non entrano in gioco aromi e sapore.
Come l’Aroma di una Birra Indica lo Stile
E’ difficile esagerare quello che si può imparare da un’analisi olfattiva coscienziosa e studiata. Andrew Luberto, Cicerone e Giudice BJCP di Long Insland, afferma, “l’aroma è tutto.”
Un metodo per inquadrare l’aroma è “l’analisi a distanza”, modalità preferita di Rachel Hudson, Cicerone, mastro birraio e co-proprietaria della Pilot Brewing Co., a Charlotte, in Nord Carolina. Come prima cosa, agitate la birra con una mano mentre, con l’altra, coprite il bicchiere per intrappolare gli aromi; poi, annusate da lontano, avvicinandovi gradualmente al naso, notando quali aromi appaiono e spariscono alle diverse distanze.
Gli aromi potenzialmente presenti in una birra sono tantissimi. Luppoli, lievito e malto portano con loro molteplici e differenti caratteristiche. Amato suggerisce di determinare quale ingrediente domina l’aroma e concentrarsi sull’esplorazione di tutte le specificità di esso prima di spostarsi su un altro. A seconda della varietà di luppolo, avremo aromi di limone, pompelmo e altri agrumi (come con luppoli Mosaic e Citra), pino (luppoli Centennial e Cascade) o tropicali (luppoli Galaxy e Motueka). Il lievito produce esteri durante la fermentazione che possono portare aromi di banana nel caso delle hefeweizen, e altre note fruttate – tipo mela e pesca – possono apparire in ale fermentate con lievito selvatico. Per gli aromi maltati, l’analisi olfattiva è il primo controllo sulle presupposizioni fatte in base all’aspetto. Le lager leggere avranno una croccante nota di cracker, per esempio, mentre le ale scure – come le stout e le porter – avranno aromi di cioccolato, caffè e toffee.
Il modo in cui questi profumi interagiscono può suggerire lo stile di una birra. Le birre con un aroma luppolato in cima includono le Pale Ale, le IPA – le IPA con aromi più maltati sono tipicamente le West Coast, mentre un aroma più luppolato indica lo stile New England. Il BJCP possiede una raccolta di descrizioni che analizzano gli aromi tipici per ogni stile principale. Sennò, trovate queste caratteristiche anche nella app del BJCP.
“E’ più utile,” afferma Naglich, “dire ‘Questa sa di torta di limone’ rispetto a dire ‘Questa è fatta con lattobacilli e luppoli invecchiati’.” Naglich suggerisce di eliminare il tipici descrittori: “Quando sarete in grado di affermare che la birra ha aromi di salsa di soia o bistecca, molte persone intorno a voi diranno ‘Già, sì, ecco cos’è che sento!’”
Potrebbe sembrare innaturale descrivere una birra come “carnosa” ma i termini specifici sono il modo più utile per aiutare i consumatori a scegliere uno stile o una ricetta che si allinea il più possibile con i loro gusti. “Se mi dite che la IPA sul menu è luppolata, posso pensare a mille cose,” afferma Neal Ryan, Cicerone certificato e direttore vendite della Boise Brewing in Idaho. “Si basa, inoltre, sulla vostra opinione. Ma se mi dite che ha 50 IBU, è floreale con note di frutta tropicale e un’amarezza che scompare in fretta con un finale pulito, so esattamente cosa sto comprando.”
Comprendere la Sensazione in Bocca
Il “Mouthfeel“, la sensazione in bocca, può essere suddivisa in carbonazione, corpo, astringenza e cremosità, spiega Blair. Oltre ad aiutare a determinare lo stile – che sia una lager sottile o un imperial stout sciropposa – la sensazione in bocca può essere utile per determinare se una birra è fedele al proprio stile. Le saison tradizionali hanno un’alta carbonazione, per esempio, mentre le birre invecchiate in barile hanno una bassa carbonazione. Altre caratteristiche da notare sono la sensazione di calore data dai livelli di alcol maggiori e la sensazione di secchezza che l’invecchiamento in barile dona alla bevuta.
Paragonare il Gusto alle Altre Sensazioni
Dopo aver stabilito aspetto e aroma, assaggiate la birra per confermare le vostre impressioni. “Vorrete avere le funzioni olfattive retronasali che lavorano di pari passo con tutte le diverse papille gustative della bocca,” spiega Ryan. “Questo si può fare solo bevendo la birra.”
A differenza del blind tasting con il vino o gli spiriti, è importante deglutire la birra. Questo è il miglior modo per considerare l’olfatto retronasale – i profumi che si avvertono in fondo alla gola, dove vengono raccolti i composti aromatici.
Il gusto, insieme agli aromi, permette anche di identificare i difetti. Questi includono il 3-MBT (3-Metil 2-Butene 1-Tiolo detto anche preniltiolo; dà alla birra un’aroma di “puzzola” – skunky – a causa di un’esposizione errata alla luce); l’acetaldeide (aroma di mela verde); il diacetile (popcorn al burro); il diametil solfuro o DMS (crema di mais) e un odore di cartone o rossetto dati dall’ossidazione.
Per comprendere meglio i difetti, Hudson consiglia di acquistare un kit di essenze da aggiungere a birre neutrali per imparare a riconoscerli anche durante i blind tasting. “E’ davvero importante essere in grado di comprendere e trovare ogni minimo difetto quando si prova a vendere una birra.”
Alla fine dei conti, imparare i sapori attraverso il blind tasting vi aiuterà a spiegare e descrivere meglio la birra ai consumatori. “Alcune birrerie sono molto fedeli e precise quando si tratta di descrivere il gusto del loro prodotto mentre, alcune, utilizzano qualche “trucchetto”, spesso con parole più generiche e descrittori più evocativi e vaghi per spingere i clienti ad acquistare la loro birra.
Articolo tradotto e implementato da Altrebirre e Marco Delrio
Post Originale: https://daily.sevenfifty.com/how-to-blind-taste-beer/
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